La canne à sucre et le rhum dans tous leurs états

Décembre 2017

Il est impossible de ne pas s’intéresser au rhum lorsqu’on visite La Réunion. Il est très présent dans les magasins, les restaurants, dans les conversations et dans tous les celliers des Réunionnais qui savent recevoir leurs invités. Depuis trois mois à La Réunion, avec tous les rhums arrangés que l’on nous a offerts très généreusement et ceux pour notre consommation personnelle, nous avons bu tout le verger.

La canne à sucre, dont le rhum est tiré, couvre 57% des surfaces cultivées de l’île. Lors des randonnées, c’est impossible de ne pas voir les champs. De plus, la mémoire de l’esclavage est présente sur l’île et les Réunionnais n’oublient pas qu’il y a moins de deux cents ans, ce sont des esclaves qui travaillaient dans ces champs.

Ce que l’on sait moins, c’est que la canne sert à produire essentiellement du sucre : La Réunion est une île sucrière. Il y a quatre stations de recherche scientifique et 25 variétés de cannes cultivées.

Pour enquêter, nous sommes allés dans deux des trois distilleries de La Réunion : les distilleries d’Isautier et de Savana. Il restera celle de la Rivière du Mat. Nous avons suivi les cannes à sucre de la livraison à l’usine jusqu’à la transformation en sucre ou en rhum. Et, afin que l’étude soit complète, nous avons goûté à tout. Pour une enquête sérieuse, il faut savoir s’impliquer.

La distillerie de Savana

Nous avons visité le site de Savana le 15 décembre. Il se trouve près de la ville de St André, au Nord-est de l’île. C’est la fin de la saison sucrière, les livraisons de canne vont se terminer dans quelques jours. Le site regroupe la distillerie Savana et l’usine sucrière de Bois Rouge. Le nom de « Savana » désigne un quartier de la ville de St Paul où se trouvait la distillerie jusqu’en 1992 : elle a déménagé pour se rapprocher de la sucrerie et des cultivateurs de canne.

Nous avons rendez-vous dans la boutique où sont vendus les rhums, le sucre et les produits dérivés. Ça, c’est histoire de se mettre en bouche !

Notre guide arrive, nous donne quelques indications et nous installe dans une salle où nous est projeté un film (assez … corporate) sur la situation passée et actuelle de l’usine et de la canne à sucre en général.

Puisque l’on visite une usine en plein fonctionnement, il faut se plier à des mesures de sécurité : laisser ses affaires personnelles dans un casier, ne rien laisser tomber sur les chaînes de production et porter une charlotte sur la tête (industrie agro-alimentaire oblige). Seuls les appareils photo avec dragonne sont autorisés.

La visite commence par l’usine de sucre. Nous suivons le traitement de la canne à sucre dans l’usine sucrière.

Pour optimiser la richesse en sucre de la canne, il faut récolter au bon moment, couper la tige le plus près du sol possible (c’est là que le sucre est plus concentré) puis la livrer rapidement aux usines. Le haut de la canne servira de nourriture aux animaux. À La Réunion, 70% de la coupe se fait à la main en raison des surfaces réduites et de la pente des champs ; c’est un travail très dur. Les exploitants transportent leurs récoltes jusqu’à des points de collectes. Là, des camions (les cachalots) amènent la canne à l’usine où elle est pesée et son taux de sucre mesuré. En 2017, 1 800 000 tonnes ont été ramassées.

La canne déchargée passe sur différents tapis roulants pour le tri, le broyage et le concassage. Une première partie du jus est récupérée. Puis la cane est arrosée plusieurs fois avec une eau à 80°C qui extrait le sucre restant dans les fibres. Le jus recueilli sert soit à la fabrication du sucre, soit à celle du rhum. Le jus subit une épuration, une évaporation, une cristallisation : on obtient la mélasse d’où est tiré le sucre.

Une tonne de canne produit 120 kg de sucre. Le résidu fibreux de la canne, la bagasse, sert à alimenter les chaudières des usines. En période de coupe, la bagasse est également brûlée à l’usine thermique qui produit un tiers de l’électricité de l’île. Hors période de coupe, l’usine thermique brûle du charbon d’Afrique du Sud. La Réunion prévoit une autonomie énergétique en 2030.

Nous visitons ensuite la distillerie puis les chais où nous est expliqué comment le rhum est vieilli.

  • Le rhum agricole est obtenu par fermentation et distillation du jus de canne ;
  • Le rhum traditionnel est obtenu par dilution, fermentation et distillation de la mélasse ;
  • Le rhum vieux est un rhum traditionnel vieilli pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne de moins de 650 litres.

Ces fûts ont servi à faire vieillir des alcools : cognac, calvados, armagnac, porto, xeres et parfois whiskies ; le bois, imprégné des tanins, donne au rhum vieux ses arômes. Comme partout, les fûts perdent de leurs contenus aux fils des années par évaporation, c’est la part des Anges. À La Réunion, comme il fait chaud, l’évaporation est plus importante : il est dit ici que les Anges ont très soif ! Savana est la seule distillerie à faire du rhum agricole, du rhum vieux et du rhum grand arôme (rhum longue fermentation).

Il ne faut surtout pas confondre le rhum vieux et le rhum ambré qui n’est coloré que parce qu’on lui a ajouté du caramel.

La fin de la visite approche, la nuit est tombée. Après la chaleur de l’usine, nous retournons dans l’atmosphère fraîche de la boutique. Notre guide nous sert des petites douceurs à déguster : samoussas, toast de foie avec confiture et des sucreries confectionnées avec le sucre produit à l’usine. Puis il débouche un rhum de 1999, dernière bouteille d’une réserve de 15 ans d’âge. C’est excellent. Mais très vite avalé. On en voudrait encore, mais ce n’est pas possible : d’autres groupes attendent d’être servis. Qu’à cela ne tienne, nous allons goûter d’autres rhums, ce n’est pas le choix qui manque.

Lors de ces dégustations, les quantités servies sont faibles. On trempe nos lèvres deux fois dans le breuvage et le verre est déjà fini. Le personnel de la boutique nous explique très gentiment qu’ils sont là pour faire déguster leurs produits, non pour éveiller des vocations d’alcooliques et laisser les visiteurs rentrer ivres. Nous repartirons avec une bouteille, bien sûr.

La distillerie d’Isautier

Situé à St Pierre, au Sud-Ouest de La Réunion, le site d’Isautier propose une visite complémentaire de Savana. Le site s’appelle « La Saga du Rhum ». Comme son nom l’indique, le site expose les étapes de la fabrication des différents rhums bien sûr (on peut voir une ancienne machine à vapeur servant à broyer la canne) mais retrace en plus l’histoire de la canne à sucre et du rhum à travers les siècles.

Apparue au Xème siècle avant notre ère, la canne à sucre (Saccharum officinarum) est probablement originaire de Nouvelle Guinée, à moins que ce ne soit d’Asie du Sud-Est. Du mot indien « shakar » découlent les appellations du mot « sucre » dans de nombreuses langues.

La canne à sucre est une graminée géante pouvant atteindre cinq à six mètres de haut pour un diamètre de deux à cinq centimètres. C’est une plante vivace : au moment de la récolte, la souche est laissée en place pour la nouvelle récolte.

Les Perses établissent la culture de la canne à sucre en Méditerranée au VIe siècle avant JC. Les Grecs et les Romains connaissaient l’usage du sucre, mais essentiellement comme médicament. Les Arabes diffusent la plante lors de leurs conquêtes et perfectionnent la fabrication du sucre. À partir du XVe siècle, le commerce prend son essor : la cité de Venise s’en octroie le monopole mais Portugais, Espagnols et Hollandais se lancent dans la culture de la canne profitant de leurs nouvelles possessions sous les tropiques.

Notre guide nous explique les différences des cultures entre La Réunion et les Antilles. À La Réunion, le jus de canne sert à faire du sucre essentiellement et 98% du rhum produit est du rhum vieux et 2% du rhum agricole ; c’est le contraire aux Antilles qui ne fait pas de sucre. La spécialité des Antilles est le ti’punch vite préparé. Ici, la spécialité est le rhum arrangé qui nécessite du temps et de la patience afin que les fruits donnent le goût à l’alcool ; cela démontrerait que les Réunionnais sont beaucoup plus patients que les Antillais.

À La Réunion, on attribue l’introduction de la canne à Étienne Regnault, premier gouverneur de l’île, arrivé avec les premiers colons en 1665. Cinq ans plus tard, la canne à sucre s’est adaptée sans problème au climat et aux cyclones car elle se plie comme le roseau. Elle ne servait pas encore à fabriquer du sucre mais du fangourin (vin de canne fermenté proche en goût du cidre) et, par distillation de ce vin fermenté, on obtenait de l’arack (ou tafia) dont la consommation rendait les consommateurs aveugles et fous. C’est au XVIIIe siècle que la culture de la canne à sucre débute, remplaçant les cultures du café et des épices trop dépendantes des aléas climatiques. L’île, passée sous domination anglaise lors des guerres napoléoniennes, voit des surfaces de canne à sucre augmenter rapidement. La production explose grâce à la mécanisation et à la main d’œuvre gratuite. En 1848, l’esclavage juste aboli est remplacé par l’engagisme : des travailleurs « libres » viennent d’Inde, de Madagascar et de l’Afrique. L’augmentation de la production va durer jusqu’en 1863 lorsqu’un insecte parasite les cultures ; les petits propriétaires ne peuvent faire face aux dépenses et sont expropriés. Treize ans plus tard, le vignoble en Métropole est infesté et la demande en alcools coloniaux augmente. Guerres, concurrence avec les Antilles, demandes de la Métropole et fluctuation des taxes sur les alcools, sucre et rhum réunionnais vont connaitre des périodes difficiles suivies des périodes d’espoir et de renaissance.

Le rhum n’est à l’origine qu’un alcool local produit là où pousse la canne à sucre. Vers le XVIIe siècle, les marins en font les premiers récits. Ils découvrent également que le rhum se conserve beaucoup mieux que la bière ou le vin et en font provisions sur les bateaux ; le rhum devient la boisson des marins, pirates et boucaniers par excellence. Un peu plus tard, la Navy en distribue un demi-litre par jour et par matelot, jusqu’à ce qu’un amiral ordonne de le mélanger à l’eau, inventant le grog dans le même coup. L’Armée de Terre fournissait aussi à ses soldats une dose d’eau de vie. Lorsque les vignes françaises ne fournissent plus, on se tourne vers les alcools coloniaux. De retour à la vie civile, les hommes continuent de consommer le rhum. L’Europe est de plus en plus demandeuse de sucre : les plantations se multiplient et le rhum trouve sa place sur les tables des bourgeois. À la fin du XIXe siècle, des rhums (comme Isautier) obtiennent des médailles dans des concours nationaux et internationaux et environ mille marques coexistent. Lors de la Première Guerre Mondiale, le rhum est incorporé dans la ration des soldats et le Maréchal Foch déclarera que « le rhum a eu aussi sa part dans l’action ».

La visite se termine là aussi par des dégustations. Les doses servies sont plus importantes qu’à Savana, et c’est avec le goût d’un rhum arrangé litchis que nous reprenons notre voiture.

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